В Акробате оно подразумевается для того, чтобы этот текст сохранить куда в текстовый формат файла. Может и есть какие-то методы выключения растра и показа только текста ocr в пдф, не находил (и плюнул на поиск, когда увидел, что ошибки распознавания есть, их не может не быть).