Ответ: Выбор кавычек по умолчанию
Если речь идет про CS3, то похоже, это очередной баг. У меня тоже во вновь созданном документе не получается настроить кавычки. А в документах, созданных ранее в CS2, все ок.
Похоже, что вчерашний апдейт 5.0.1 исправил эту проблему, но только для вновь...