Если нет возможности четко описать все виды работ (а ее, очевидно, нет и быть не может), то подойдет только почасовая оплата.
Установите стоимость 1 часа работы. В это время должно входит все, что касается конкретного заказа: поиск/обработка картинок, набор текста, верстка, дизайн, почта и...