"Яркие" или блеклые - дело не в версии фотошопа а в настройках программы. Программу нужно настраивать под конкретное железо (монитор, сканер, устройство вывода) и если все сделанно правильно, то картинка будет одинаковой , вне зависимости от версии.
А на счет , что лучше, -не вполне корректный вопрос. Лично на мой взгляд- самая безглючная и стабильная версия -5.5 в 7 появилось много очень симпатичных возможностей, но она более ресурсоемкая и не настолько стабильная. А вот 6 мне не нравилась, бог его знает почему. Так что выбирай Сам.