Если печатают "на стороне" я всегда отдаю макет в натуральную величину и только в растре!
В широкоформатке таких размеров на печать идет растровый файл с соответствующим разрешением, для экономии места и времени можно компрессию поставить.
Ни в коем случае не отдавайте на широкоформат ai, eps, pdf, cdr! Особенно с пометками "увеличить" и т.п. Последствия увеличения и экспорта могут быть непредсказуемы.
Только tiff, в натуральную величину.
Цветовая модель - в соответствии с требованиями производства.
Разрешение - исходя из условий просмотра.
Готовить макет можете в чем угодно - хоть в Иллюстраторе, хоть в Ворде. С любым масштабом, как вам больше по душе, и насколько позволяет софт.
Лично мне удобнее делать макет с 10-кратным уменьшением, а затем (перед печатью) растрировать его через pdf -> Photoshop с выставлением реальных размеров и нужного разрешения.