Размер документа (обрезной) и поля под обрез настраиваются при создании документа. Это если делать корректно и для программ, которые понимают кроп-боксы и блид-боксы. Затем из него легко и непринуждённо делается постраничный ПДФ, в котором эти боксы будут обозначены специальным образом.
В некоторых случаях приходится делать размер документа в дообрезном размере, но это криво и контр-продуктивно. Однако типография вполне может затребовать именно такой документ. Поэтому нужно уточнить в требованиях к макетам, выставленным типографией.
Ложные развороты на экране ничего особенного не делают, они помогают увидеть примерно то же, что увидит читатель на развороте после сборки.