1 способ. Под инструментами есть два квадратика цветов переднего плана и фона. Кликаешь по верхнему квадратику. Появляется окно Custom Colors. В окне Book выбираешь тот Pantone, который тебе нужен (например, Pantone process). Находишь свой цвет и нажимаешь OK. Идешь в меню Window/Show Swatches и в папке Swatches внизу (рядом с мусорной корзиной) жмешь на иконку create new swatch from foreground color. Твой цвет появился в папке Swatches.
2 способ. Идешь сразу в папку Swatches и на свободном от цветных квадратиков фоне кликаешь мышью.
Появляется окно Color Swatch Name. Нажимаешь на цветной квадратик - появляется уже знакомое окно Custom Colors. И т.д.