На самом деле хватит и 1мм, но разные типографии пишут, исходя из износа своего оборудования и перестраховки. Вырубной нож обычно пляшет не более 0,5мм.
Иногда это связано с тем, что у типографии может быть свой похожий нож с разницей, например, по высоте в 0,2-0,5.
Отличия от офсета не...