Ответ: как растру(cmyk) задать pantone
Увы, данная возможность есть только в Кварке или в Индезайне.
В Иллюстраторе покраске подвержен только битмап, т.е. 1-битное изображение. Иначе говоря, Line-Art.
Поправка: в 12-м Иллюстраторе появилась возможность заливать Grayscale-имидж нужной краской. К CMYK это не относится, естественно.