Ответ: Пара вопросов по формату: таблицы, текст
Да я и не спорю, но это исключение (возможность работы AI CS с одной страницей многостраничного документа) только подчеркивает тенденцию.
А по существу вопроса замечу следующее. Основное отличие PDF и форматов приспособленных для работы с текстами это то, что в текстовый объект PDF во первых не вкладывается никакой семантики, он может описавать и 1 букву и слово и 3 буквы из слова и целое предложение или часть предложения и абзац, и во вторых, каждый такой обьект и его отдельные части привязан к определенному месту на странице оператором размещения с указанием точных координат. Вот и представте, что в книгу в 600 страниц нужно вставить одно предложение вначале, а текст сплошной, главы не начинаются на новой странице, для экономии бумаги. Да Вы просто не дождетесь окончания операции, нужно будет переписать все операторы размещения текста.