Ответ: В какой программе можно заверстать такие таблицы?
Ну а почему альбомом не хотят?
Потому, что вы до сих пор не сказали что за типография, какая печать (цифра, офсет), какой тираж, какой формат.
Знаете бывает, что печать в альбомном формате просто не ложится на печатный лист. Ну нэ лэзет, или по бумаге куча отходов.
Если бы Вы сказали, то можно было бы предложить варианты, а так...
Смена ориентации, это да, геморой редкостный, особенно с подобными иллюстрациями.
Такие иллюстрации из более-менее офисных не плохо делал Visio, правда сейчас он вроде в жуткого монстра превратился.
P.S. Не отдавайте в Word никогда. Отдавайте только в PDF. Хоть и из Word. Перед тем, как начать работу выберите типографию, сделайте несколько типичных страниц и попросите типографию проверить. Честно признавайтесь, что делаете в Word, не стесняйтесь. Типография может малость ругнуться, но проверит возможные косяки и, возможно, посоветует как их избежать. Вот если посоветуют... В той и печатайте.