Я делаю свой ржаной и белый уже года 4.
Рецепт ржаного такой:
1. Берем ржаную закваску (закваску можно сделать самому в инете полно информации). Закваска хранится в холодильнике. У меня 2 банки 0,7 л. После того как выливается из банки, то что остается на стенках стекает на дно и является базой для размножения. Я обычно подкармливаю закваску каждый день, реже через день в равных долях по 100 мл ржаной муки и 100 мл воды.
2. Выливаем закваску в емкость для опары. У меня это казан. Туда же 600-700 мл воды, 3 ч.л. соли, большая столовая ложка меда (можно сахар), можно ложку растительного масла. Дальше добавляем ржаную муку до того момента, пока опара не станет по густоте как сметана.
3. Ставим емкость в теплое место. Я ставлю в духовку, потому что ее можно подогреть при необходимости и в ней нет сквозняков.
4. Опара должна подняться в 2-3 раза. Если ставлю в холодную духовку и использую холодную воду, то процесс около 9 часов. Если духовка теплая то можно и за 6 уложиться.
5. Опара поднялась - значит готова. Дальше замешиваем тесто - добавляем ржаную муку. Я мешаю ложкой. Муки сыплю до тех пор пока ложкой становится тяжело мешать. Затем тесто раскладываю в три смазанные растительным маслом
формы
6. Ставлю опять в духовку (электрическая), но уже теплую. Тесто изначально занимает примерно 1/2 формы. Жду когда тесто поднимется до краев - 1,5-2 часа.
7. Тесто поднялось, начинаем выпечку - 200 градусов, 80 минут.
8. Хлеб готов.
